汉镂孔云纹铜染炉

染炉，也称染器。也有学者细分染器为染炉与染杯。目前看，一套完整的染炉是由耳杯、炉体、托盘组合而成：炉上之耳杯名为染杯，用以放置豉酱，以供染食；炉体名为染炉，用以存放炭火，以加热染杯中的豉酱；染炉之下尚应有一浅口托盘，用以承接染炉之中的炭灰等杂物。即《陶斋吉金录》中所记：“制作精工的染器，除杯、炉外，尚附承盘。”

染炉的前身可追溯至西周早期的鼎形温食器^[1]。鼎形温食器构造比较特殊，其容纳食物的部分呈鼎形，足下接盛炭火的托盘或炉灶。该构造可明确此类器物为温煮食物的器具，且此类器大多形制并不大，通高常在20厘米上下，就体积而言，也不会是炊器，温器器下虽以炭火加热，但与一般鼎腹下燃木有别，加热的温度与强度皆低于柴火，基本是为了在就食时保持食物温度。故多数学者仍称之为“温器”。其功用与染炉大同小异，时代早于汉代流行之染炉，或可视为染炉发展史之滥觞。目前所发现的鼎形温食器，形制既有圆鼎下附圆托盘呈开放式加热模式，也有方鼎下接方形闭合式炉体以作房屋形，具四壁、门、窗等形以便于装撤炭火、通风通烟及漏出炭灰，形制精美，寓匠心于实用。有研究认为，鼎形温食器在演变过程中，容器部分（鼎部）逐渐简化为耳杯或浅盘，最终消失，炭盘（炉身）部分逐渐独立并简化。方形温鼎最终演变为方形燎炉，带盘温鼎则演变为圆形带盘温炉和方形带盘温炉^[2]。

秦汉时期，染炉呈现出长方形炉体与耳杯相配合加热、其下兼具清洁之用的承盘的规制，并流行一时。最初对染炉功用的认识比较混乱：有学者望其名而生义，定其为“古代染丝、帛所用的工具”，又因其体积较小，继而推衍“这种工具并不能适用于大规模的染色，只能在贵族的家庭手工业中使用”。^[3]目前此一观点基本已不被学界接受。另有学者认为染炉之技术功用确为温器无疑，但主要用于温酒，应归属于酒器。今人针对此疑问，试以实验考古[4]：取谷物酒、低度酒、高度酒等若干样本，在铝制的耳杯中分别对样本进行加热实验，实验结果表明：对酒加热时，温度上升很快，几分钟内甚至可以升至燃点，达燃烧状态。低度酒在燃烧时会产生强烈异味，降低美味度，基本不能再做饮用。尽管此实验所取耳杯材质与青铜染杯不同，加热方式亦不尽完备，可能与染炉实际使用情况有差别，但综合考虑目前所见资料中，染器出土时多与食器一起放置，如未经盗扰的咸阳马泉汉墓中，染杯即与铜鼎等食用器具归类排列，加之国家博物馆所藏染炉上有刻铭“清河食官”，言明此器归典膳的食官掌管，且青铜耳杯直接经炭火加热后，导热性能好，无法徒手取拿……综合若干例证，多方面结合来看，此实验也可以作为实证染器并非酒器的佐证之一，应将染器归于温食器比较科学。

染器之所以与其他温食器相区别，盖因其特殊的染食之功用。所谓染食，究竟为食何物？目前学界对主食为肉食一说并无异议。那么又为沾染何物而食？林巳奈夫在《漢代の文物》中认为：染为调味，而杯则为放置盐等调味佐料之用。染，除常有之义外，亦指豆豉。豉是从远古的菹和醢的工艺发展而来，古名“幽菽”，是用煮熟的大豆发酵后，加盐、姜等暴晒制成的一种食物，有咸、淡两大分类，不仅具有调味之用，且淡豆豉还可入药。目前所知，中国制作豉的时间不晚于春秋时期，战国时，楚地即盛行豉之美食，至汉，豉就时人习用的副食品之一，成为流布海内的日常必需调味品：“通邑大都，酤一岁千酿……糵曲盐豉千荅。”《吕氏春秋·当务》中记“齐之好勇者”二人，“于是具染而已。因抽刀相啖，至死而止。”高诱注：染，豉酱也。豉，嗜也，五味调和须之而成，乃可甘嗜也。故齐人谓豉，声如嗜也。《说文》释为：“豉，配盐幽敊也。从尗支声，豉，俗敊从豆。”《玉篇·攴部》：“敊，以调五味也，今作豉。”《释名·释饮食》中记“豉，嗜也。五味调和，须之而成，乃可甘嗜也。故齐人谓豉声如嗜也。”晋代张华在《博物志·豉法》中记：“外国有豉法，以苦酒浸豆，暴令极燥，以麻油蒸，蒸讫复暴，三过乃止，然后细捣椒屑，随多少合之，中国谓之康伯，能下气调和者也。”康伯被认为是制作豉法之人，故以其名来代指豆豉。目前所考，豉与酱是汉代两种重要的饮食调味品，上至庙堂，下至民间，十分普遍。酱特指用食盐腌制的肉酱；豉即指用煮熟的大豆发酵制成的豆豉，并多见以“盐豉”的表述方式，或许是因为“盐”和“豉”都是当时人最常用的饮食调味品，也可能是因为“豉”的制作，是以“盐”作为主要原料的。古人食豉，不仅仅为食之增味，又因豉具药性。李时珍解释说：其豉调中下气最妙。黑豆性平，作豉则温。既经蒸，故能升能散。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗，亦麻黄根节之义也。

又因染器中的染杯，杯浅而小巧，如果蘸染之说成立，笔者觉得更有可能是专门盛放豉汁而用，以方便蘸食。豉汁与酱清一样，是酱豉经长时间存放后，于表面渗浮出的一层汤汁，在唐宋时期酱油产生之前，可谓是酱油的初级形态，成为中国人饮食生活中重要的生香、着色、增味的调味品之一。

关于食用的种类，学界并无异议，应为肉类食物配合豉料（汁）之用。但关于染食的具体食用方法，却是说法不一。黄盛璋认为，上古音“染”与“沾”同在淡部，声母同为舌音，染可引伸为沾，故后世有“沾染”一词。

染食法是调制饮食阶段产生的一种食用方法，来源于沾染佐料调味助食，后发展至使用专门的染器加热佐料、不断在染杯中染而食之，与后来的涮食、蘸食法更为接近。东汉后，染器不见，染食法逐渐消亡，瀹食法承接而起，不断改进发展，形成了后世的涮食法。据此，瀹食法承上启下，完成了从染食到涮食的过渡。

孙机对此蘸染豉料（汁）的食用方法并不认同，他认为，古人食肉无往而不染，所以无需特指蘸染而食，进而提出染器应是濡食法的食用工具。孙机认为，我国自先秦至汉，制肉食主要有烹煮、炮烤二法，如《楚辞·招魂》所记“胹鳖炮羔”，《盐铁论·散不足篇》所称：“燔炙满案，臑鳖脍鲤。”胹即濡之法，此法制肉食在汉代较为常见。但见《礼记·内则》指出：“欲濡肉，则释而煎之以醢。”郑玄注：“凡濡，谓亨（烹）之以汁和也。”即濡肉时，先把肉煮到可食的程度，然后放入调味品中烹煎，增加其滋味。染器中的染杯即用来放置调味品，经染炉持续加热，以烹煎事先煮过的肉食，增味增香，乃可进食。

无论是蘸染而食，还是烹煎而食，体现地是食用方式的争鸣。综合以上可以推测：染器是专盛以豉料（汁）并持续加温，为配合蘸食或烹煎肉类食物而设的食用器具。染杯以盛豉料（汁），其下以染炉装炭火，小火温热之，最下以托盘承接炭灰。古人在此器的设计上既考虑了加热温食的速效性与实用性，又考虑到了炭火燃烧后的炭灰收集、清洁问题，功能兼具，小巧而实用。

有汉一代，染器应是一种使用较为普遍的温食器，但因染炉之上的耳杯与秦汉时一般耳杯形制无异，且大多并无铭文，一旦与炉体分离，即作一般耳杯对待，而染炉即不明所用。其下的浅口托盘亦与其他铜盘无异，分离之后很难明晰其组合形式。加之东汉以后，染器渐消，时人对其认知较浅，致使现在很多出土的染器炉、杯、盘各自分离，既不明其当时之模样，亦不能作为一套完整器匹配。

随着考古资料的不断丰富和相关研究的持续深入，对染炉定名、器类组合及功用的认识在思辨中逐渐厘清。

容庚在《秦汉金文录》中录有一件染炉，炉底铭文“平安侯家染炉”（图1），据此铭文，方使此类器有了定名之依据。

图1 平安侯家染炉及铭文拓片

江苏邗江县姚庄汉墓M102出土有一套完整染炉，整器长16.6厘米，宽12厘米，通高14.2厘米，由承盘、炉和染杯三部分组成。染杯形如耳杯。炉身呈长方形，口大底小，斜直壁，平底，镂空。炉身腰部有宽平方边的腰沿，腰沿上方为镂空博山式支边，悬空支撑着染杯，腰沿下为炉膛。炉壁四周有14道竖条状气孔，炉底亦有条状气孔10道，炉下有一横穿炉底的长方形孔道，炉底两侧置四蹄足。炉下为长方形宽平沿承盘[5] 。（图2）

图2 江苏姚庄汉墓所出染炉

山西省太原市尖草坪一号汉墓出土了一对染炉，两炉形制相同，大小一致，全器通长11.5厘米，通长24厘米，由承盘、炉体和耳杯三部分组成。承盘略呈圆角长方形，素面。盘上置4个侏儒支托炉体。炉体底面有两排长条状镂孔，每排5孔，共10孔，使炉底呈箅状。炉处侧附有之字形曲柄。炉体上部为椭圆形围栏，四壁镂有青龙、白虎、朱雀、玄武四神，口沿上凸起四个支钉，上承耳杯。（图3）

图3 四神染炉

汉以后，青铜器逐渐退出时人的生活，青铜染器也随之消逝于历史长河之中。染器或因青铜材质逐渐被取代的原因而退出历史舞台，或因饮食习惯的改变而不再流行，其源或可觞于商周时期的鼎形温食器，其流却变化万千、百花齐放于中国博大精深的食礼文化之中。

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